Бояться не нужно избегать: так ли опасен глутамат натрия

Итак, сегодня герой программы - глутамат натрия. Его все боятся, избегают, винят в раке и общей смертности. Почему?

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в КАЖДОМ белке, даже растительном, проще говоря - везде.

Мы знаем, что глутамат добавляют в еду, чтобы "усилить вкус", однако это не совсем так. Глутамат имеет СВОЙ вкус, который называется "умами", за который отвечают свои вкусовые рецепторы.

Если глутамат везде, почему тогда творог не вкусный, а чипсы вкусные?

В твороге глутамат находится в связанной форме и эффекта не оказывает. Кулинарная обработка продуктов (тушение, запекание), ферментация (сыры) высвобождает глутамат. Поэтому эта еда кажется нам такой вкусной.

Что касается чипсов, там глутамат добавлен в свободной форме, а значит, активно влияет на вкус "умами" и нам вкусно. Ну и соль.

Опасен ли глутамат?

НЕТ, несмотря на то, что он нейромедиатор, он не проникает через гематоэнцефалический барьер, а также организм в состоянии разрушать его избыток и синтезировать самостоятельно, если недостаток.

А если я ем много глутамата?

Опасной дозой считается 16 г на 1 кг веса. Среднему человеку нужно съесть около 1 кг за раз, что невозможно, поэтому не существует даже ограничений в потреблении.

К примеру, смертельная доза соли 3 г на 1 кг веса.

Глутамат в мясе это натурально, а в соевом соусе - химия?

На производстве кормят специальные бактерии сахаром, а они синтезируют глутамат. Получается, процесс натуральный и само вещество тоже.

Вывод: намеренно избегать глутамат не нужно (и не получится). Но если вам легче изучать состав и так спокойнее - пожалуйста.