5 уникальных свойств сахара
Используя сахар исключительно для придания продуктам сладкого вкуса в процессе приготовления, мы крайне редко задумываемся над тем, что его значение и качества куда более многогранны, даже в рамках кулинарии.
О сильных сторонах сахара:
1. Сладкий вкус
Сладкий – один из четырех основных вкусов, помимо соленого, горького и кислого, с которым человеку приходиться сталкивается в питании (сейчас к четырем основным вкусам, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова "умаи" — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе). Сладкий вкус выявляют особые рецепторы кончика языка, именуемые почками.
Читайте: Правила жизни диабетиков: как избежать язв, инфаркта и потери зрения
Интересно, что восприятие сладкого у разных людей имеет значительные отличия, которые зависят от генетики, возраста, пола, нашего регулярного меню, а также ощущения сытости или голода. Пусть сладкий вкус и называют вкусом детства, страсть к нему испытывает подавляющее большинство взрослых людей. Свойство организма отдавать предпочтение сладкому связано с тем, что сладкие вещества природного происхождения – высококалорийны (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания.
Читайте: Сахар провоцирует смертельные болезни
Для сравнения уровней сладости веществ был введен показатель Степень сладости (соотношение к чистой сахарозе). Примечательно, что существуют такие сахара, которые превышают порог сладости сахарозы в сотни раз! Это сукралоза (степень 500), глюкозид (300) и аспартам (160-200).
2. Текстура
Именно текстура и придание особой формы является вторым по значимости качеством сахара. Это свойство имеет особую важность для кондитерского дела, так как во многих рецептах – сахар, порой, единственный ингредиент, способный придать объем. Таким качеством вещество наделено благодаря однородности и размеру кристаллов.
В то же время, сахар используют и для придания вязкости в различных пастах, кремах и т.д. Определенные разновидности сиропов глюкозы (с низким эквивалентом декстрозы) даже позволяют стабилизировать муссы.
3. Окрашивание
Нагревание сахара ведет к особым физико-химическим процессам, в результате которых вещество меняет свой цвет от желтого к темно-коричневому. Данные преобразования вызваны одной из двух реакций:
1) Реакция Майяра это химическая реакция между аминокислотой и сахаром при нагревании, в ходе которой продукт приобретает характерный золотистый или коричневый цвет.
2) Карамелизация – окисление сахара под воздействием температур. В отличие от реакции Майяра карамелизация происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле).
Тримолин (инвертированный сахар), благодаря своим составляющим, обладает теми же свойствами окрашивания, что и сахар. Что касается сиропов глюкозы, то их способность окрашиваться в процессе нагревания пропорционально зависима от эквивалента декстрозы.
4. Гигроскопичность
Понятие "гигроскопичность" используется для обозначения способности вещества максимально сокращать в своем содержании уровень воды, стабилизируя ее и таким образом, ограничивая увеличения количества бактерий и увеличивая срок хранения продукта. Именно поэтому, сахароза получила свою неотъемлемую роль в процессах консервации (варенья и конфитюры).
5. Брожение
Не стоит забывать, что кроме ранее упомянутых возможностей, сахар необходим и для осуществления процессов брожения при участии дрожжей: воздушной консистенцией различных булочек и бриошей мы также обязаны ему.