Видео дня
Секреты правильного стейка
Что может вкуснее куска свежего жареного мяса, приправленного специями. Стейк – простое, но очень вкусное блюдо, которое почти всегда ассоциируется с американской кухней. В приготовлении стека нет ничего сложного, особенно, если знать несколько простых правил его приготовления.
Конечно же, самое главное в стейке – это мясо. Его нужно выбирать особенно тщательно. Настоящий стейк готовят только из говядины, причем выбирают для этого определенные сорта мяса. Наиболее ценное мясо для стейков – это рибай, часть вырезки с прожилками сала. Именно из этого мяса получаются самые сочные и ароматные стейки.
Филе миньон – это часть вырезки, в которой вообще нет жира. Правильно пожарить такой стейк будет сложнее, однако он будет более диетическим. К тому же, мясо в этой части вырезки особенно нежное и мягкое.
Кстати, для стейков совершенно не подходит свинина или другие виды мяса. Конечно же, их тоже можно нарезать в виде стейков и поджарить на решетке или сковороде-гриль, но это будет совсем не стейк. Только из говядины получаются удивительно сочные стейки, которые многие у нас с непривычки даже называют «с кровью».
Найти мясо для стейков хорошего качества будет непросто. Если вы не уверены в его качестве, то нет никакого смысла готовить из такого мяса стейки – только испортите продукты. Приготовьте из него лучше что-то другое, например, запеките или стушите.
Спасти ситуацию может маринад. Следует заметить, что классические стейки не маринуют, но иногда приходится импровизировать. Не берите слишком насыщенный маринад, он полностью уничтожит вкус мяса. Используйте сильногазированную минеральную воду, молотый лук, разбавленное вино. Киви придаст мягкость мясу, но при его использовании важно не переборщить – достаточно только немного передержать мясо с ломтиками киви и оно может буквально расползтись по сковороде. Если берете для маринада киви, то оставляйте мясо в маринаде не более, чем на 20-30 минут.
Стейки нарезают не тонко – не менее 3-4 см толщиной. Режут мясо на стейки только поперек волокон! Мясо можно несколько раз ударить ладонью, придавая стейку форму, но ни в коем случае не нужно отбивать его! Если отбить стейки, то нарушится структура волокон мяса и его способность удерживать влагу, так что стейки будут жесткими и сухими.
Солить стейк можно как непосредственно перед приготовлением, так и во время и даже после него. Это совершенно не принципиальный вопрос. Но не стоит солить мясо задолго до жарки. Кстати, мясо достают из холодильника не менее, чем за полчаса до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры – это обеспечит быстрый и равномерный нагрев мяса при жарке.
Существует несколько технологий жарки стейков. Их можно жарить на углях на решетке гриля, на сковороде-гриль (именно так в домашних условиях получаются характерные для стейка полоски) или же на обычной сковороде. Стейк быстро обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде, немного смазанной растительным маслом. Таким способом стейки «запекают» с обеих сторон, чтобы мясные соки оставались внутри куска. Если же стейк положить на теплую или холодную сковородку и только затем включить огонь, то мясо отдаст соки до того, как поджарится, станет жестким и сухим.
До готовности стейк можно довести на сковороде, немного убавив огонь, или же в духовке при температуре около 250С на протяжении 10-20 минут в зависимости от размеров стейка. После этого стейки кладут на тарелки и дают им «отдохнуть» минут 10, чтобы волокна мяса вобрали в себя сок и стали мягкими и сочными.
Для определения готовности стейков оптимально использовать специальный термометр для мяса. Внутренняя температура мяса должна достичь 60-65С. Разрезать стейки для определения готовности мяса нельзя – это испортит блюдо.
К стейкам подают овощи-гриль, спаржу, картофель жареный, печеный или во фритюре. К стейкам также можно подавать зелень и, конечно же, разнообразные соусы. Из напитков лучше всего предложить красное вино с богатым, насыщенным вкусом.
