Видео дня
Чтобы вкусно готовить
Я и сама люблю вкусно поесть, и окружающих накормить. Занимаясь этим уже много лет, выделила для себя 5 основных правил, которые невольно исполняю сама. Они кажутся мне залогом успеха. Перечислю их не порядку, поскольку не знаю, что здесь главное. Главное, пожалуй, то, чтобы все они исполнялись.
Первое - желание готовить пишу. Иногда не хочется - тогда лучше не делать - будет невкусно. Поэтому желание - особенно когда устала или нет времени, надо в себе "вызвать". Как говорил Пушкин, "Вдохновение - это умение приводить себя в рабочее состояние". Для вдохновения можно сказать себе, что, мол, все равно это надо делать, или - "хочу нынче придумать что-нибудь", или вспомнить, для кого ты - для себя, любимой или для дорогого мужа, папы, или детей, это делаешь. Еще хороший ход - вообще об этом не думать, чтобы не переживать. А готовить еду, как дышишь или чистишь зубы, не задумываясь, но исполняя.
Второе - знание технологий. Все-таки нужны некоторые первичные знания о том, что варится дольше - капуста или картошка, или как "вводить" лук в суп - сразу в воду или предварительно притушив, отчего может пригореть картошка и как зависит жесткость мяса от времени жарки. Без этого набора простейших технологических приемов обычной хозяйке (я не имею в виду прирожденных поваров и гениальных кулинаров) придется довольно трудно. Эти знания можно получать разными способами. Для меня основным источником знаний на эту тему служили сначала кулинарные книги, потом первая свекровь (школа была суровая, но эффективная), затем "обмен опытом" со всеми, кто принужден иногда готовить. Пригодились и "кулинарные телепередачи", которых особенно много стало в последние 10 лет, и разговоры с официантами и поварами в ресторанах, когда приходилось бывать в разных странах - вплоть до походов на кухню, чтобы увидеть что-нибудь новое своими глазами. В ход идет и примитивная "кража секретов" разной кухни в тех же ресторанах при тщательном смаковании и изучении понравившегося блюда и т.д. Я думаю, повезло тем, кого научили мамы и бабушки. Мне не пришлось, так что наверстывала после того, как вышла замуж.
Третье - практический опыт. Как говорится, для того, чтобы научиться плавать, надо лезть в воду. Поэтому надо "набивать руку", готовя регулярно. Без этого ни знания, ни желания не помогут, не обретут "осязаемой и вкусной" формы. Если попутно этот опыт хотя бы минимально рефлексировать и переводить в рутину и подсознательную механическую память, (например, что воды для риса надо в этой кастрюле больше на два пальца), то время высвобождается для того, чтобы применить следующее правило.
Четвертое - это творчество и свобода духа. Когда готовишь, мне кажется, нельзя быть рабом рецепта, или той же рутины, или обстоятельств. Здесь, как и в любом деле - на работе или на отдыхе, - нужно, опираясь на знание технологий, свое желание сделать это и практический опыт, - посмотреть на приготовление широко, свободно, прислушиваясь к своему внутреннему голосу и не пренебрегая внешними сигналами. Не "ойкать", если что-то покажется не так или чего-то не хватает, а принять это как творческий элемент, который надо "вписать" в известную формулу, доверять себе и Тому, Кто ведет нас по жизни. И все будет хорошо.
Пятое - это любовь к тому, для кого готовишь, вообще-то, ко всему миру - ведь никогда точно не знаешь, кто сегодня или завтра будет пробовать твое кушанье. Мой папа считает, что любовь - это вообще самое главное в хорошей кулинарии. Может быть, он прав - ему 84 года и он трижды был женат. А до этого он пробовал кухню своей мамы, ел в полевых кухнях на войне, в советском общепите, а теперь вот два года его кормлю я. Наверное, ему есть что сравнивать, и, возможно, к его мнению стоит прислушаться. Любовь включает в себя и то, что ты имеешь в голове образ тех, для кого готовишь. Поэтому невольно принимаешь во внимание не только то, как бы тебе самой хотелось сделать, но и то, что им больше понравится. Отсюда и продумывание подачи блюда - красиво, аппетитно, и добавление тех или иных ингредиентов, и сам настрой.
Как работают эти правила, можно проиллюстрировать примером из жизни. Этот пример о том, как я готовила тот самый суп, который мы сейчас ели - до того, как я решила написать эти размышления.
Можно назвать этот суп Щи с корейским ароматом. По ходу станет понятно, почему. Я начала его готовить в воскресенье вечером, как обычно. Суп я готовлю в основном для папы, потому что сама дома не обедаю. Иногда, правда, ем супы на завтрак, когда по тем или причинам после вчерашнего особо захочется чего-нибудь жидкого, горячего и вкусного.
Я решила готовить щи, которых давно не варила. Но не нашла в холодильнике свежей капусты. Зато была квашеная. Я ее порубила и положила в кастрюлю с кипящей водой. Тут зашел папа и, увидев, что в кастрюле что-то кипит, напомнил мне, что эту неделю, как и весь месяц - он не обедает дома. Для пенсионеров наш собес организовал бесплатные обеды, и он ходит туда "за компанию". Я, оказывается, совсем об этом забыла, резво принявшись за дело (здесь сработало правило № 1 - готовь, не замечая, как дышишь). Тем не менее, я решила продолжить. Когда капуста чуть покипела, я положила в кастрюлю мелко нарезанную картошку и "хвостики" от пучков укропа, кинзы и петрушки. Когда мы мелко режем свежую зелень, которой заправляем почти все блюда, я оставляю эти "хвостики" прямо не развязанными, в пучках, и кладу их в холодильник. А потом добавляю их при варке супов и каш (после приготовления блюда достаю и выбрасываю - они уже не нужны). Эти стебли зелени дают удивительный свежий аромат. Он разносится по всей квартире и невольно возбуждает аппетит, даже когда готовишь после еды. Конечно, кроме аромата и несомненной пользы, пучки зеленых стеблей дают и вкус, которые супу тоже не мешает.
Заложив картошку, я уже тушу в сковородке остатки корейских закусок, которые мы купили для встречи нашего друга. Поскольку они с папой любители выпить по стопочке ледяной водки с хорошей закуской, то после этой встречи у нас остались морковь по-корейски, немножко шампиньонов, а также проростки сои. Все это я порубила и потушила в сковородке с подсолнечным маслом. Здесь сработало правило № 2 - технология учит, что овощи в суп хорошо добавлять, предварительно потушив, правило № 3 - практический опыт показал, что капуста в щах хорошо сочетается с грибами, и правило № 4 - творческий подход нашел себя в соединении квашеной капусты в щах с корейскими закусками. Эти потушенные вкусности я добавила в щи, когда картошка была почти готова, и еще раз прокипятила все вместе.
Затем поджарила до золотистости мелко нарезанный лук, добавила его в щи и выключила огонь (лук не должен вариться и кипеть). Затем закрыла все крышкой - пусть настаивается и медленно остывает прямо на плите.
Когда папа ел этот суп на завтрак - не мог устоять перед запахом накануне, мы добавили в суп сметану, перец по вкусу и неизменную рубленую зелень. И папа мне сказал: "Приготовлено с любовью, сразу чувствуется" (правило № 5). Мне тоже суп очень понравился, и жалко, что он уже заканчивается. Ничего, сообразим новый.
