Видео дня
Секреты приготовления мороженого
Как же так! Отличный рецепт домашнего мороженого, который так нахваливают на любимом форуме или посоветовала подружка, совсем не напоминает мороженое, а скорее кусок льда с прожилками масла или жирных сливок. А ведь делалось все точно по рецепту! Почему ничего не получается?
Мороженое имеет достаточно простой состав, однако его приготовление требует соблюдения ряда технологических моментов. Нарушение технологии приводит к тому, что вкус и текстура мороженого искажаются.
В промышленном производстве сначала готовят смесь для мороженого, затем ее пастеризуют, чтобы уничтожить болезнетворные и кисломолочные бактерии, после этого смесь фильтруют, гомогенизируют, охлаждают под давлением и замораживают при постоянном насыщении воздухом в специальных машинах – фризерах. Фризер производит мягкое мороженое. Такое предлагают в некоторых кафе или, например, в Макдональдсе. Полученное мягкое мороженое фасуют и отправляют на закалку. В результате получается привычное нам мороженое, которое можно купить почти в любом магазине.
Основные компоненты любого мороженого – это молоко, сливки, сахар и загуститель. Благодаря загустителю текстура мороженого становится нежной. Основные загустители, применяемые для производства домашнего мороженого – это желтки, желатин, агар, крахмал. Без них мороженое будет очень быстро таять и иметь грубоватую текстуру. Раньше эти загустители применялись и в промышленном производстве, но сегодня их заменили более дешевые и куда менее натуральные компоненты.
Секрет вкусного домашнего мороженого - в соблюдении правил его приготовления. Даже самый лучший рецепт легко испортить, неправильно замораживая мороженое. Самый простой способ приготовить вкусное и нежное мороженое - использовать мороженицу, хотя и здесь есть свои нюансы.
Если вы счастливая обладательница автоматической мороженицы, то, скорее всего, вы уже давно все знаете о домашнем мороженом. Это сложные агрегаты, которые не только перемешивают мороженое, но имеют встроенный охлаждающий блок, позволяющий охлаждать и замораживать смесь. Цена таких морожениц сопоставима с ценой холодильника.
Если мороженица у вас самая обычная, полуавтоматическая, то следует соблюдать нехитрые правила приготовления. Во-первых, емкость мороженицы помещают в морозильную камеру на время, указанное в инструкции по эксплуатации. За меньшее время хладагент, содержащийся в охлаждающей емкости, не достигнет нужной температуры. Во-вторых, смесь для замораживания охлаждают как можно лучше, желательно до появления первых кристаллов льда. Форму мороженицы необходимо доставать из морозилки непосредственно перед использованием.
Принцип работы мороженицы прост – она замораживает смесь, одновременно перемешивая ее, разбивая замерзшие кристаллы. Смесь при этом немного взбивается, насыщается воздухом. Через 30-40 минут получается мягкое мороженое, которое нужно быстро переложить в форму и отправить на закалку в морозильную камеру.
Впрочем, сделать домашнее мороженое с «правильной» текстурой можно и без мороженицы вовсе. Для этого емкость со смесью ставят в морозильную камеру и каждые 15 минут взбивают блендером, миксером или венчиком, пока не получится мягкое мороженое, которое оставляют в морозилке еще на 2-3 часа на время застывания.
Базовый рецепт классического мороженого
Самый простой рецепт традиционного мороженого содержит желтки, сахар, молоко и сливки жирностью не менее 30%.
Ингредиенты:
5 желтков
100 граммов сахара
500 граммов молока
300 граммов сливок
ванилин или ванильный сахар
Приготовление:
Молоко закипятить и прикрутить огонь до минимума. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром, взбивать их не нужно. Половину горячего молока добавить в желтки, тщательно размешать и соединить с остальным молоком, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, варить до густоты жидкого киселя. На это обычно уходит буквально 1-2 минуты. Смесь не будет густой, так что перегревать ее не нужно, желтки легко сворачиваются. Как только смесь немного загустела, ее снимают с огня и охлаждают, сначала до комнатной температуры, а затем в холодильнике.
Холодные сливки взбить до мягких пиков, смешать с охлажденной яично-молочной смесью, поместить на 20-30 минут в морозильную камеру. После этого перелить смесь в мороженицу или оставить застывать в морозилке, регулярно взбивая замерзающее мороженое.
Если хотите приготовить шоколадное мороженое, то добавьте 50 граммов черного шоколада в горячую желтковую смесь и тщательно перемешайте до растворения шоколада.
