Видео дня
Может ли подгоревшая еда спровоцировать рак: объяснение врача
Многие люди наслышаны о том, что подгоревшая еда таит в себе опасность. А именно – способна спровоцировать возникновение онкологических заболеваний.
О том так ли это, и какие риски возникают у тех, кто любит еду "с корочкой", пишет Іnverse со ссылкой на старшую научную сотрудницу Национального института рака (Великобритания) Рашми Синху. По словам специалиста, не все однозначно в этом вопросе и не стоит паниковать, но прислушаться к ряду полезных советов все же следует.
Синха рассказала, что, действительно, подгоревшая еда может спровоцировать рак, но в данном случае следует говорить о животных. Что касается людей, специалист подчеркнула, что до сих пор нет однозначных исследований и выводов на эту тему.
"У людей это неясно", – сказала Синха.
Эксперт объяснила почему на еде при тепловой обработке появляется корочка и почему она черного или темно-коричневого цвета.
"Когда мы нагреваем пищу – особенно когда мы ее обжариваем или жарим на гриле, – между цепочками белков и простых сахаров в пище происходит химическая реакция, которая вызывает карамелизацию и появление на продуктах оттенков коричневого и черного. Это преобразование, известное как реакция Майяра. Оно ценится из-за способности удерживать аромат в пище", – рассказала ученая.
В то же время, она добавила, что это не единственная химическая реакция возникающая при жарке.
"При подобной тепловой обработке возникает и ряд действительно вредных реакций", – сказала она.
Специалист уточнила, что речь идет об образовании акриламида, гетероциклических аминов (ГКА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).
ГКА и ПАУ обычно образуются во время приготовления мяса и соответственно образуются либо за счет связывания белков, сахаров и жиров, либо за счет образования дыма из-за капающего сока. Акриламид более универсален, и его можно найти во всем: от пригоревшего кофе до картофеля фри и даже сигаретного дыма.
Синха рассказала, что в организме эти три соединения могут повредить части ДНК и создать потенциально опасные мутации. В то же время она отметила, что несмотря на эти данные, национальные институты здравоохранения осторожно объявляют эти соединения определенными канцерогенами, то есть вызывающими рак.
"Мы знаем наверняка: ГКА и ПАУ способствуют развитию рака на животных моделях (включая обезьян), а акриламид способствует развитию рака на моделях грызунов. Однако подтвердить эти результаты на человеческих моделях намного сложнее – как с логистической, так и с этической точки зрения", – сказала эксперт.
Она объяснила, что все проведенные ранее на эту тему исследования сводились к наблюдениям и опросу. Но для официальных заключений и научных выводов необходимы клинические испытания.
"Однако эти испытания в лучшем случае могут показать корреляцию между методами приготовления пищи и раком, они не могут доказать причинно-следственную связь", – считает она.
"Что касается акриламида, в частности, исследования на людях до сих пор давали неоднозначные результаты, при этом некоторые исследователи пришли к выводу, что это соединение мало способствует риску рака. Точно так же сложно узнать, в какой концентрации эти соединения становятся опасными, потому что они могут широко варьироваться в зависимости от типа пищи и приготовления", – добавила Синха.
По ее словам, ряд ученых все же допускают, что употребление подгорелой пищи, может служить причиной возникновения: рака яичников, кожи, колоректального рака и рака поджелудочной железы. Но, как она подчеркнула, эта теория требует дополнительной диагностики.
Пока же нет однозначного ответа, ученая призвала не готовить еду на слишком сильном огне и не допускать того, чтобы та пригорала.
Как сообщал OBOZREVATEL, онколог объяснил, как пройти вакцинацию от коронавируса больным онкологией.
